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Locanda don Serafino a Ragusa Ibla, come cambia il concetto di ristorazione

Ad un anno dalla seconda stella Michelin torniamo a Ragusa per conoscere Vincenzo Candiano, giovane chef della Locanda Don Serafino.

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Cena gourmet, 4 chef e sette portate per sette emozioni uniche

Metti una sera a cena con 4 chef che presentano sette portate. Ognuno di loro, ha voluto rivisitare la tradizione culinaria siciliana tra sapori e tradizioni, tra gusto e innovazione, e noi di Forchetta e Coltello, ve la raccontiamo attraverso le immagini. Una cena, affidata ai nuovi talenti della ristorazione siciliana: Martina Caruso, Vincenzo Candiano e Francesco Patti. Assieme a loro, a fare gli onori di casa, ci ha pensato Christian Busca, chef dell’hotel San Pietro di Taormina. Tutti insieme, per realizzare un menu di sette portate per sette diverse esperienze sensoriali.

Vincenzo Candiano: Il Mare, il Pomodoro e l’Etna
Vincenzo Candiano: Il Mare, il Pomodoro e l’Etna

L’antipasto proposto da Vincenzo Candiano, chef della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, è stato un piatto composto da tre parti, a simboleggiare tre unicità dell’isola. Il protagonista è l’ostrica,  con una goccia di tabasco, succo di pomodoro, whisky torbato e schiuma di sedano. In abbinamento, lo Spumante metodo classico Castello di Lispida.

Martina Caruso: Cannolo di baccalà con pesto al basilico
Martina Caruso: Cannolo di baccalà con pesto al basilico

Il secondo antipasto, era il cannolo verticale con mousse di baccalà e pesto di basilico, di uno degli talenti emergenti più interessanti del panorama siciliano. Lei è Martina Caruso, 23enne chef del ristorante hotel Signum a Malfa, nella splendida isola di Salina. In abbinamento, il Gavi Filagnotti 2007 della Cascina Degli Ulivi.

Cristhian Busca: Mezzi paccheri gratinati con cavolfiori e bottarga – pistilli di zafferano ed uvetta
Christian Busca: Mezzi paccheri gratinati con cavolfiori e bottarga – pistilli di zafferano ed uvetta

Il primo piatto, proposto dallo Chef Christian Busca, alla guida della cucina dell’Hotel San Pietro di Taormina, è stato mezzi paccheri gratinati con nuances di cavolfiori e pistilli di uvetta e zafferano. La bottarga, a parte, era una sottilissima cialda dal sapore molto intenso. In abbinamento, il Renosu Bianco di Tenute Dettori.

Vincenzo Candiano: Minestra di pasta mista di Gragnano Gerardo di Nola con tenerumi, crema di basilico e falde di pomodoro quasi candite
Vincenzo Candiano: Minestra di pasta mista di Gragnano Gerardo di Nola con tenerumi, crema di basilico e falde di pomodoro quasi candite

Candiano, ha proposto la rivisitazione della pasta coi tenerumi, in una chiave dal gusto estetico molto sofisticata con tenerumi e crema di basilico. In abbinamento, il Renosu Bianco di Tenute Dettori.

Martina Caruso: Coniglio farcito e tonnato
Martina Caruso: Coniglio farcito e tonnato

Ancora Martina Caruso, per un secondo dal sapore molto intenso: coniglio farcito e tonnato. Qui l’abbinamento è stato con il Barbera Tenuta Migliavacca.

Francesco Patti: Filetto di vitellino con crema di lenticchia nera di Ustica e stracotto di fogliolo
Francesco Patti: Filetto di vitellino con crema di lenticchia nera di Ustica e stracotto di fogliolo

Francesco Patti, chef del ristorante Coria di Caltagirone, ha proposto un abbinamento tra il filetto di vitellino adagiato su una crema di lenticchie nere di Ustica e lo stracotto di fogliolo. Anche qui, l’abbinamento consigliato è stato un Barbera Tenuta Migliavacca.

Cristhian Busca: Vastedda fritta e mostarda alla cenere – zuppetta di cachi vaniglia e polvere di noci
Cristhian Busca: Vastedda fritta e mostarda alla cenere – zuppetta di cachi vaniglia e polvere di noci

La cena, si conclude con il dessert dello chef Busca, che ha utilizzato la Vastedda del Bélice, un dolce per nulla scontato e perfettamente equilibrato, con una combinazione originale e ben pensata di sapori. L’abbinamento consigliato è stato il Vigna Del Volta Malvasia Passito dell’Azienda Vitivinicola La Stoppa.

La cena gourmet, si è conclusa con la degustazione della Grappa Evo, di cui vi abbiamo parlato qualche settimana fa e che vi consigliamo di leggere.