Archivi tag: Simone Sabaini

Da Verona a Modica, Simone Sabaini ci racconta Sabadì

Per noi di Forchetta e Coltello, il cioccolato Sabadì non è una novità. Ve ne avevamo parlato tempo fa. Oggi vi raccontiamo la storia del suo produttore: Simone Sabaini. Benvenuti a Modica. Benvenuti da Sabadì.

Continua a leggere Da Verona a Modica, Simone Sabaini ci racconta Sabadì

Annunci

Regali Doc, la cioccolata in tazza Sabadì: un regalo gourmet nella patria del cioccolato/4

Quarto appuntamento con la nostra rubrica Regali Doc. Siamo a Modica, per farvi riscoprire il sublime piacere del cioccolato.

Qualche settimana fa, vi avevamo scritto di Simone Sabaini, Maître chocolatier veronese trapiantato da anni in Sicilia, e con lui oggi riscopriamo il piacere di una buona tazza di cioccolata sorseggiata lentamente nella piazza del paese.

La ‘Cioccolata in tazza extra fondente classica’ è la nostra idea regalo. Un modo diverso di intendere la cioccolata calda. Diverso, perché il cioccolato si scioglie lentamente nel latte caldo e si va mescolando con il cucchiaio di legno nel quale è inserito il blocco di cioccolato.

La lavorazione, è quella tradizionale a ‘freddo’ tra 30 e 32 gradi, una temperatura necessaria per preservare aromi e proprietà delle materie prime. Un cioccolato incredibilmente persistente, lucido e compatto con quei meravigliosi cristalli di zucchero che si sciolgono al palato. Le materie prime utilizzate sono biologiche provengono da presidi Slow Food e da produttori di commercio Equo Solidale. Il cacao arriva dall’Ecuador, è un Nacional fino de aroma, estremamente aromatico  con spiccate note floreali e dai gusti ben definiti, lo zucchero di canna dallo Sri Lanka, il mascobado dalle Filippine.

Schermata 11-2456620 alle 16.48.56

Con Simone, abbiamo fatto una chiacchierata per conoscere meglio chi lavora sapientemente questa eccellenza, perché Sabaini è soprattutto alla continua ricerca del buono e del bello, sospeso in quel filo immaginario di innovazione e sperimentazione.

Com’è ti è venuta l’idea della cioccolata in tazza?

 «La cioccolata in tazza per tanto tempo ha avuto una sorta di torpore, spesso si rinuncia a prepararsela per mancanza di tempo o voglia. Il più delle volte, la qualità media di questi preparati è abbastanza bassa, composta da polvere di cacao, amido e zucchero. Per questo, ho pensato che si potesse preparare qualcosa di diverso. Esistono delle esperienze simili in Belgio, ma il risultato finale non è paragonabile al nostro. Era necessario partire da una base densa, e quindi, dal cioccolato, e non dalla polvere di cacao, con l’aggiunta di farina di semi di carruba, al posto del classico amido, e dallo zucchero. In un bilanciamento abbastanza complesso da raggiungere, ma che potesse garantire un buon risultato».

Un modo diverso di intendere la cioccolata…

 «Esatto, cambia la filosofia. Non è più una cioccolata da preparare sul fuoco, aspettando passivamente, ma è un procedimento di preparazione totalmente diverso. Alla base della preparazione, c’è sempre il latte, che deve essere bollente. Si gira il cucchiaio in legno per 2 minuti, finché il cioccolato non si scoglie e si addensa lentamente».

Schermata 11-2456620 alle 14.04.19

 

Sei promotore del progetto Foood Chocolate Design, di che si tratta?

«Partendo dal cioccolato come filo conduttore, sono stati selezionati 8 produttori artigianali, che come me, condividono l’importanza del rapporto prodotto-terra. Ho scelto 8 amici produttori. 8 food blogger italiane che hanno creato 16 ricette, il cui leit-motiv è il cioccolato, interpretate e tradotte in immagini da 16 designer italiani che hanno creato 32 opere, esposte al Taste di Firenze. Ogni dittico, racchiudeva in sé, l’illustrazione della ricetta e la sensazione che questa trasmette. Sono convinto che il design possa contribuire a valorizzare il cibo di qualità.

Hai dato un nome ben preciso alla tua linea di cioccolato (ozio, giovinezza, sesso, salute e ottimismo), qual è la filosofia di Sabadì?

«Fino ad ora qui a Modica, il cioccolato si è venduto per due motivi: per la sua storia e per la sua dimensione turistica. Sono convinto che il cioccolato modicano ha grandissime qualità, un prodotto fortemente legato alla terra e che lavorato in un certo modo è straordinario. Tutti i prodotti che trovi nel mio cioccolato sono legati alla terra, qui trovi davvero le scorzette del mandarino tardivo di Ciaculli o quelle del limone Interdonato. La lavorazione a freddo, poi, ha il grande vantaggio di esaltare i sapori al palato».

Hai creato un abbinamento alle birre Baladin, come sei arrivato a trovare questo connubio tra la birra artigianale e il cioccolato modicano?

«Ho studiato un abbinamento insolito cercando di cogliere quello che Teo (Musso, ndr) trasmette con le sue birre. Proprio per questo, non ho cominciato dal cioccolato, ma sono partito dal gusto della birra. Io sono appassionato dalle birre di Teo, mi piace il suo modo di interpretare il prodotto. Una sera a Modica, è nata l’idea di creare sei cioccolati da abbinare specificatamente alle sei birre della linea classica Baladin. In questo caso, ogni cioccolato è progettato in funzione delle note aromatiche della birra per dare un’esperienza di gusto completamente nuova».

Qual è il procedimento tecnico?

«Il cioccolato di Modica non ha burro di cacao aggiunto, e pertanto, possiede una componente grassa molto inferiore rispetto agli altri cioccolati. Il fatto di non aggiungere burro di cacao nell’abbinamento con bevande alcoliche, consente di percepire le note aromatiche in maniera distinta senza che si formi la patina di grasso all’interno della bocca favorendo, quindi, l’abbinamento con bevande alcoliche».

Il nostro viaggio nel gusto termina qui, lasciamo Simone con la promessa di rivederci presto. Il suo cioccolato è pura passione, un’eccellenza siciliana che vi consigliamo di degustare. Un regalo gourmet nel segno indistinguibile della Sicilia.