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Rocca dei Conti, quando in Sicilia si produce la migliore birra artigianale

Il fenomeno birra artigianale sta crescendo a dismisura e la Sicilia sta recependo il messaggio. Ciò che ci piace raccontare però è la storia di tante piccole realtà che con caparbietà e voglia di fare stanno imponendo uno stile al movimento birraio siciliano. Oggi vi portiamo a Modica per conoscere Rocca dei Conti, giovane realtà imprenditoriale. Continua a leggere Rocca dei Conti, quando in Sicilia si produce la migliore birra artigianale

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Da Verona a Modica, Simone Sabaini ci racconta Sabadì

Per noi di Forchetta e Coltello, il cioccolato Sabadì non è una novità. Ve ne avevamo parlato tempo fa. Oggi vi raccontiamo la storia del suo produttore: Simone Sabaini. Benvenuti a Modica. Benvenuti da Sabadì.

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La Guida dell’Espresso 2015: cresce la Sicilia del buon gusto

Ciccio Sultano

La Sicilia cresce e aumenta il suo valore a tavola. Ragusa Ibla e Licata si confermano come le regine dell’alta cucina, ma si aggiunge anche una nuova isola del gusto sempre nella Val di Noto, nella baroccheggiante Modica. La ‘Guida I Ristoranti d’Italia de L’Espresso 2015’ alla sua trentasettesima edizione riconferma il primato dei “tre cappelli” dell’eccellenza e un punteggio di 18,5 ventesimi su 20 al Duomo di Ragusa Ibla del pluripremiato Ciccio Sultano e alla raffinata cucina de La Madia, firmata dallo chef Pino Cuttaia. Ma la mappa della buona tavola in giro per l’Isola celebra anche il ritorno ai fornelli di Accursio Capraro: dopo una breve assenza dalle scene, l’ex cuoco di ristoranti modicani come La Gazza Ladra e La Locanda del Colonnello, ha aperto a giugno scorso il ristorante “Accursio” sul corso principale di Modica Bassa e conquista fin da subito 15 punti e un cappello.
“La cucina siciliana è in buona salute – dice Enzo Vizzari, direttore e curatore della Guida a Repubblica- a guidare la classifica sono i ristoratori dei piccoli centri, dove si è creato anche un turismo enogastronomico. A Sud Est sono concentrati i migliori ma sull’onda dei maestri, si sta formando una nuova generazione di talenti»”
Sempre a Ragusa, la Locanda Don Serafino (17 su 20), con le ricette dello chef Vincenzo Candiano, a Ragusa Ibla, il Principe Cerami del San Domenico Palace di Taormina(17 su 20), affidato all’esperienza di Massimo Mantarro e sempre a Modica La Gazza Ladra con 16,5 punti, che premiano la cucina del toscano David Tamburini. Nel palermitano, sale a 16 punti il bagherese Tony Lo Coco, titolare del ristorante I Pupi di Bagheria. A Palermo, nel cuore del centro, in piazza Croce dei Vespri conferma le posizioni dell’anno scorso con 15,5 punti e un cappello, L’Osteria dei Vespri di Alberto Rizzo.

Un cappello e 15 punti anche all’Antica Filanda di Rocca Capri Leone, alla Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi, al Bye Bye Blues di Mondello, al Capitolo Primo del Relais Briuccia a Montallegro, al ristorante Al Fogher a Piazza Armerina e nelle Eolie ai ristoranti dell’ Hotel Signum a Salina e Il Cappero del Therasia Resort a Lipari. Tra le new entry, nel centro storico di Trapani il Serisso 47 (con 14 su 15).

Foto Ragusah24.it: lo Chef Ciccio Sultano con la Guida dell’Espresso 2015.

Carmelo Floridia (Gurmè Modica) alla scoperta della vasocottura, in un perfetto connubio tra innovazione e tradizione

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“La vasocottura nasce dal bisogno di gestire il servizio in cucina. Questo metodo offre al cliente la possibilità di conoscere il nostro lavoro da vicino. Entriamo dentro il prodotto, mettendo in vetro le materie prime, le manipoliamo e le presentiamo al cliente”.

Inizia così il viaggio nel gusto di Carmelo Floridia, anima di Gurmé di Modica.

Carmelo Floridia

Al tavolo lo chef ci sorprende sin dall’inizio presentandoci un vasetto in cui troviamo la destrutturazione di una frittata preparata a Modica tanti anni fa, dal nome fortemente evocativo: ‘piscilovu’. A 67 gradi l’uovo si coagula, si aggiunge sale al tartufo, asparagi e mandorle croccanti. Questa tecnica, per certi versi innovativa, richiama la tradizione della cucina di un tempo permettendo anche di ottimizzare costi e materie prime.

Il Piatto dello chef è un baccalà in vasetto. Gli ingredienti utilizzati sono rigorosamente tracciabili: il protagonista è il baccalà dalla Norvegia, messo a bagno per due giorni in una soluzione di acqua e latte.

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Si porziona in piccoli tranci regolari, inumidendoli delicatamente con olio di Nocellara del Belice, dell’azienda Barbera, si aggiunge finocchietto selvatico, pomodorini e capperi. I pomodorini di Scicli, cotti e pelati precedentemente, vengono insaporiti con un sale bilanciato, pane alle olive nere, tostato e trasformato in una fine panure. Il sapore e il profumo dell’oliva nera, trasferiti nel pane, vanno ad arricchire il prodotto, conferendogli la giusta salinità.
Basteranno sette minuti, a 70 gradi, nella macchina del sottovuoto e poi in cottura.

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“Nel vasetto abbiamo una cottura straordinaria, il prodotto inserito inizialmente è il medesimo che otteniamo alla fine del procedimento, con la differenza che tutto è stato cotto senza trasformare radicalmente il piatto”. Il Rapporto qualità-prezzo di questo vasetto: 7.50 € il prezzo di questo vasetto completo, nella boutique dello Chef.

In abbinamento al piatto, fresco e con una struttura caratterizzata da scarsa componente grassa e discreta componente untuosa l’Al Qasar, uno zibibbo vinificato secco. Si tratta di un vitigno con una buona persistenza aromatica, caratterizzato da buona acidità che contrasta adeguatamente la sensazione untuosa e i sentori primari del piatto.

Daniela Randazzo

Foto di Salvo Mancuso

Regali Doc, la cioccolata in tazza Sabadì: un regalo gourmet nella patria del cioccolato/4

Quarto appuntamento con la nostra rubrica Regali Doc. Siamo a Modica, per farvi riscoprire il sublime piacere del cioccolato.

Qualche settimana fa, vi avevamo scritto di Simone Sabaini, Maître chocolatier veronese trapiantato da anni in Sicilia, e con lui oggi riscopriamo il piacere di una buona tazza di cioccolata sorseggiata lentamente nella piazza del paese.

La ‘Cioccolata in tazza extra fondente classica’ è la nostra idea regalo. Un modo diverso di intendere la cioccolata calda. Diverso, perché il cioccolato si scioglie lentamente nel latte caldo e si va mescolando con il cucchiaio di legno nel quale è inserito il blocco di cioccolato.

La lavorazione, è quella tradizionale a ‘freddo’ tra 30 e 32 gradi, una temperatura necessaria per preservare aromi e proprietà delle materie prime. Un cioccolato incredibilmente persistente, lucido e compatto con quei meravigliosi cristalli di zucchero che si sciolgono al palato. Le materie prime utilizzate sono biologiche provengono da presidi Slow Food e da produttori di commercio Equo Solidale. Il cacao arriva dall’Ecuador, è un Nacional fino de aroma, estremamente aromatico  con spiccate note floreali e dai gusti ben definiti, lo zucchero di canna dallo Sri Lanka, il mascobado dalle Filippine.

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Con Simone, abbiamo fatto una chiacchierata per conoscere meglio chi lavora sapientemente questa eccellenza, perché Sabaini è soprattutto alla continua ricerca del buono e del bello, sospeso in quel filo immaginario di innovazione e sperimentazione.

Com’è ti è venuta l’idea della cioccolata in tazza?

 «La cioccolata in tazza per tanto tempo ha avuto una sorta di torpore, spesso si rinuncia a prepararsela per mancanza di tempo o voglia. Il più delle volte, la qualità media di questi preparati è abbastanza bassa, composta da polvere di cacao, amido e zucchero. Per questo, ho pensato che si potesse preparare qualcosa di diverso. Esistono delle esperienze simili in Belgio, ma il risultato finale non è paragonabile al nostro. Era necessario partire da una base densa, e quindi, dal cioccolato, e non dalla polvere di cacao, con l’aggiunta di farina di semi di carruba, al posto del classico amido, e dallo zucchero. In un bilanciamento abbastanza complesso da raggiungere, ma che potesse garantire un buon risultato».

Un modo diverso di intendere la cioccolata…

 «Esatto, cambia la filosofia. Non è più una cioccolata da preparare sul fuoco, aspettando passivamente, ma è un procedimento di preparazione totalmente diverso. Alla base della preparazione, c’è sempre il latte, che deve essere bollente. Si gira il cucchiaio in legno per 2 minuti, finché il cioccolato non si scoglie e si addensa lentamente».

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Sei promotore del progetto Foood Chocolate Design, di che si tratta?

«Partendo dal cioccolato come filo conduttore, sono stati selezionati 8 produttori artigianali, che come me, condividono l’importanza del rapporto prodotto-terra. Ho scelto 8 amici produttori. 8 food blogger italiane che hanno creato 16 ricette, il cui leit-motiv è il cioccolato, interpretate e tradotte in immagini da 16 designer italiani che hanno creato 32 opere, esposte al Taste di Firenze. Ogni dittico, racchiudeva in sé, l’illustrazione della ricetta e la sensazione che questa trasmette. Sono convinto che il design possa contribuire a valorizzare il cibo di qualità.

Hai dato un nome ben preciso alla tua linea di cioccolato (ozio, giovinezza, sesso, salute e ottimismo), qual è la filosofia di Sabadì?

«Fino ad ora qui a Modica, il cioccolato si è venduto per due motivi: per la sua storia e per la sua dimensione turistica. Sono convinto che il cioccolato modicano ha grandissime qualità, un prodotto fortemente legato alla terra e che lavorato in un certo modo è straordinario. Tutti i prodotti che trovi nel mio cioccolato sono legati alla terra, qui trovi davvero le scorzette del mandarino tardivo di Ciaculli o quelle del limone Interdonato. La lavorazione a freddo, poi, ha il grande vantaggio di esaltare i sapori al palato».

Hai creato un abbinamento alle birre Baladin, come sei arrivato a trovare questo connubio tra la birra artigianale e il cioccolato modicano?

«Ho studiato un abbinamento insolito cercando di cogliere quello che Teo (Musso, ndr) trasmette con le sue birre. Proprio per questo, non ho cominciato dal cioccolato, ma sono partito dal gusto della birra. Io sono appassionato dalle birre di Teo, mi piace il suo modo di interpretare il prodotto. Una sera a Modica, è nata l’idea di creare sei cioccolati da abbinare specificatamente alle sei birre della linea classica Baladin. In questo caso, ogni cioccolato è progettato in funzione delle note aromatiche della birra per dare un’esperienza di gusto completamente nuova».

Qual è il procedimento tecnico?

«Il cioccolato di Modica non ha burro di cacao aggiunto, e pertanto, possiede una componente grassa molto inferiore rispetto agli altri cioccolati. Il fatto di non aggiungere burro di cacao nell’abbinamento con bevande alcoliche, consente di percepire le note aromatiche in maniera distinta senza che si formi la patina di grasso all’interno della bocca favorendo, quindi, l’abbinamento con bevande alcoliche».

Il nostro viaggio nel gusto termina qui, lasciamo Simone con la promessa di rivederci presto. Il suo cioccolato è pura passione, un’eccellenza siciliana che vi consigliamo di degustare. Un regalo gourmet nel segno indistinguibile della Sicilia.

 

 

A Modica, per conoscere la cioccolata in tazza Sabadì

Nel nostro girare su e giù per l’Italia oggi approdiamo nella patria del cioccolato, siamo a Modica, capitale barocca della Val di Noto nel cuore della provincia ragusana, e qui tra le cento chiese e le viuzze del paese, vi facciamo conoscere: Sabadì.

Se desiderate sperimentare il piacere sublime dei sensi, dovete provare il cioccolato Sabadì di Simone Sabaini, rimarrete inebriati dalla vera Essenza del cioccolato.

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Partiamo dalla lavorazione, è quella tradizionale a ‘freddo’ ma siamo sotto i canonici 45 gradi, la lavorazione infatti avviene tra 30-32 gradi, una temperatura necessaria per preservare aromi e proprietà delle materie prime evitando l’affioramento del burro di cacao. Un cioccolato incredibilmente persistente, lucido e compatto con quei meravigliosi cristalli di zucchero che si sciolgono al palato. Le materie prime utilizzate sono biologiche provengono da presidi Slow Food e da produttori di commercio Equo Solidale. Il cacao arriva dall’Ecuador, lo zucchero di canna dallo Sri Lanka, il mascobado dalle Filippine. Tutto questo ha fatto sì che il cioccolato Sabadì diventasse un piatto gourmet con abbinamenti ad hoc.

Produciamo un cioccolato “bastardo”, in cui non puoi barare.
Lo lavoriamo a freddo, in modo tradizionale, preservando aromi e proprietà delle materie prime.

Non c’è burro di cacao aggiunto, ma solo materie prime eccellenti: fave di cacao, zucchero di canna, scorze di agrumi disidratate a bassa temperatura o spezie aromatiche del sud-est asiatico.

Il primo contatto con questa azienda è stato un pomeriggio insolitamente freddo e umido, uno di quelli in cui pensi ci vorrebbe qualcosa di caldo per riscaldarti. Così quasi per caso scoprimmo: ‘la Cioccolata in tazza extra fondente classica’. Un modo diverso di intendere la cioccolata calda. Immagino, che vi starete chiedendo, in che senso diverso? Diverso, perché il cioccolato si scioglie lentamente nel latte caldo e si va mescolando con il cucchiaio di legno nel quale è inserito il blocco di cioccolato.

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Il cacao proviene dall’Ecuador, è un Nacional fino de aroma, estremamente aromatico  con spiccate note floreali e dai gusti ben definiti. A noi, sono piaciuti l’arancia rossa di Sicilia e il mandarino tardivo di Ciaculli. E poi, lo zucchero rigorosamente di canna.

Faremmo un torto a non citare gli altri gusti, tutti finemente ricercati per esaltare i sapori del cioccolato fuso. Il peperoncino dello Sri Lanka, il limone Interdonato, lo zucchero delle Filippine Mascobado e la cannella dello Sri Lanka. Sei gusti imprendibili, autentiche esperienze sensoriali.

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Torneremo a parlare di Sabadì, vi faremo conoscere il vero cioccolato nella sua espressione più pura. Intanto, secondo il principio slow living, vivi lentamente, vi consigliamo di approfittare di questa eccellenza tutta siciliana. Sedetevi nella vostra poltrona preferita, mettete un po’ di musica di sottofondo, fatevi accompagnare da un buon libro e degustate la cioccolata lentamente assaporandone il sapore unico e inconfondibile.

Se vi è piaciuto il nostro viaggio, e volete provare subito questa meraviglia vi suggeriamo due possibilità.

Se potete venite a Modica, fate un giro per il paese, entrate in ogni chiesa, alzate lo sguardo e lasciatevi incantare dal sole della Sicilia mentre assaggiate il cioccolato modicano…

Dove trovate il Sabadì

Oppure semplicemente, visitate il sito dell’azienda che ha messo a disposizione un’utilissima funzione Cerca, dove potrete individuare il punto vendita più vicino a voi e scegliere la selezione che più vi intriga.

Shop online

Sabadì

Via Resistenza Partigiana, 124 – 97015 Modica (Rg)

tel/fax: 0932/90663

info@sabadi.it

http://www.sabadi.it