Archivi categoria: La ricetta dello Chef

Video, i Pinchos dello chef Peppe Giuffrè, la nostra ricetta

La magia della cucina siciliana raccontata dalla voce e dalle mani dello chef Peppe Giuffrè. Continua a leggere Video, i Pinchos dello chef Peppe Giuffrè, la nostra ricetta

Annunci

L’arancina è fimmina, parola di Ciccio Sultano

“Per me non ci possono essere dubbi, l’arancina va declinata al femminile sempre e comunque, al pari del pensiero corrente espresso anche nel palermitano”.
Continua a leggere L’arancina è fimmina, parola di Ciccio Sultano

La cena al Baglio di Pianetto dello chef Angelo Melle

Mezzo padovano e mezzo pugliese è la storia dello Chef Angelo Melle che lavora per la famiglia Pianetto da almeno 12 anni Continua a leggere La cena al Baglio di Pianetto dello chef Angelo Melle

I Bucanieri di Marsala, vi raccontiamo come si prepara il Cous Cous

Il nostro pranzo ai Bucanieri di Marsala dello chef Nino Chirco. L’ospitalità, la professionalità, la qualità, la continua tendenza al miglioramento, sono i punti di forza di questo luogo gourmet. Dedicato semplicemente a chi ama la buona cucina
Continua a leggere I Bucanieri di Marsala, vi raccontiamo come si prepara il Cous Cous

Le due Sicilie enogastronomiche: la cucina de I Pupi e i vini di Feudi San Gregorio

Dall’incontro di due eccellenze non può nascere che emozione. E così in una sera d’inverno a Bagheria si sono incrociati la cucina stellata di Tony Lo Coco e Laura Codogno del ristorante I Pupi di Bagheria e i vini dell’azienda Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (AV), tra i marchi simbolo del rinascimento enologico del sud Italia. Continua a leggere Le due Sicilie enogastronomiche: la cucina de I Pupi e i vini di Feudi San Gregorio

Benvenuti alla Foresteria Planeta, dove cucina e ospitalità sono di casa

La Sicilia è una terra ospitale, lo abbiamo nella nostra cultura, fa parte di noi e del nostro modo di essere. Per questo oggi vi racconto la storia di una famiglia che ha fatto dell’ospitalità la più genuina espressione dell’accoglienza. Benvenuti a Menfi, benvenuti alla Foresteria Planeta. Continua a leggere Benvenuti alla Foresteria Planeta, dove cucina e ospitalità sono di casa

Scuola di cucina, ristorante e hotel: tutto questo è l’Antico Convento di Ragusa

Da una parte ci sono gli incantevoli Giardini Iblei, pochi metri più in là, la splendida Ibla: il centro barocco di Ragusa. E qui, circondato da tanta naturale bellezza, sorge l’Antico Convento dei Cappuccini, sede della Scuola Mediterranea di Enogastronomia “Nosco” e del ristorante il Cenobio. Continua a leggere Scuola di cucina, ristorante e hotel: tutto questo è l’Antico Convento di Ragusa

Christian Busca (Il Picciolo Etna Golf Resort), il Capone in agrodolce

Christian Busca, piemontese di origini ma siciliano d’adozione, da anni a capo della cucina de ‘Il Picciolo Etna Golf Resort’, ha proposto a Taormina Gourmet, un piatto che sposa la rigida tradizione piemontese con la baroccheggiante cucina siciliana: il Capone in agrodolce. Continua a leggere Christian Busca (Il Picciolo Etna Golf Resort), il Capone in agrodolce

Crescenzo Scotti (Il Cappero, Therasia Resort, isola di Vulcano) e il suo agnello alla griglia che non c’è

In un piccolo angolo di paradiso dove terra e mare si incontrano, lo chef del ristorante il Cappero, Crescenzo Scotti, propone ai suoi visitatori un percorso enogastronomico di profumi e sapori della migliore cucina siciliana, interpretata non a caso, in modo innovativo ma con un occhio sempre attento al passato. Continua a leggere Crescenzo Scotti (Il Cappero, Therasia Resort, isola di Vulcano) e il suo agnello alla griglia che non c’è

Cocktail d’autore a Taormina con il barman Raffaele Caruso

Un aperitivo d’autore è un’esperienza sensoriale che va al di là del semplice gusto, ma pervade tutti i sensi. A Taormina abbiamo conosciuto Raffaele Caruso, Continua a leggere Cocktail d’autore a Taormina con il barman Raffaele Caruso

Caterina Ceraudo (ristorante Dattilo di Strongoli); passione per la cucina, territorialità e meticoloso studio si incontrano nel piatto di una giovane chef

Arriva dalla Calabria con la forza tipica delle donne del sud.

Schermata 2014-10-24 alle 12.54.15

Idee chiare e tanta forza di volontà alla base di una cucina semplice ma permeata fortemente dalla tradizione calabrese. Lei è Caterina Ceraudo, giovanissima chef del ristorante stellato Dattilo di Strongoli, in provincia di Crotone. Continua a leggere Caterina Ceraudo (ristorante Dattilo di Strongoli); passione per la cucina, territorialità e meticoloso studio si incontrano nel piatto di una giovane chef

Andrea Macca (Donna Carmela Risposto), dietro un’aspettativa disattesa la scoperta di un piatto unico

Ti aspetti un dolce e con sorpresa scopri un antipasto di pesce.

Schermata 2014-10-24 alle 12.24.33

La seconda giornata del Taormina Gourmet si è aperta con il cooking show presentato dal giovane talento del Donna Carmela resort, Andrea Macca, che ha presentato ad una platea di curiosi e Food lovers una rivisitazione del dolce catanese. Appunto, una rivisitazione perché se gli occhi vengono ingannati, il palato non mente e riscopre sin dal primo assaggio un piatto dalla forte connotazione siciliana.

Schermata 2014-10-24 alle 12.24.41

Alla base c’è un leggero soffritto di tinto siciliano con cipolla, acciughe, aglio e una mistura di capperi e olive nere con un filo diolio Nocellara del Belice Lorenzo 5 dell’azienda Barbera, dal sentore delicato e dal profumo fruttato. Una breve doratura evita che il soffritto pervada gli altri profumi. Si aggiungono i pomodori secchi e una mistura di erbe aromatiche: prezzemolo, timo limonino e basilico.

Schermata 2014-10-24 alle 12.24.47

La seppia, protagonista indiscussa del piatto, subisce due processi di lavorazione differenti: la parte della schiena viene coppata e intagliata orizzontalmente, mentre il nero viene sbollentato con un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro per ottenere un fine ragù di seppia.

Schermata 2014-10-24 alle 12.24.53

La preparazione del piatto parte dal basso: un filo di olio alla base serve a porre un disco di seppia, a cui va aggiunta una purea di patata con prezzemolo e succo di limone cotta al sale alla temperatura di 200 gradi. Si aggiunge il ragù e un altro disco di seppia. La cottura avviene in forno ad una temperatura di 205 gradi per sei minuti a misto vapore. Prima di servire una pennellata di olio conferisce alla seppia quella lucidità che ricorda il marzapane del dolce, un pomodorino posto in cima simula la frutta candita.

Ed è così che si presenta ai nostri occhi, un piatto che ci ha ingannato ma anche piacevolmente sorpreso per la sua complessità strutturale.

In abbinamento un Etna bianco: l’Archineri Pietradolce 2013, elegante e perfettamente in simbiosi con il piatto

Roberto Chifari
Foto di Salvo Mancuso

Carmelo Floridia (Gurmè Modica) alla scoperta della vasocottura, in un perfetto connubio tra innovazione e tradizione

Schermata 2014-10-24 alle 12.17.41
“La vasocottura nasce dal bisogno di gestire il servizio in cucina. Questo metodo offre al cliente la possibilità di conoscere il nostro lavoro da vicino. Entriamo dentro il prodotto, mettendo in vetro le materie prime, le manipoliamo e le presentiamo al cliente”.

Inizia così il viaggio nel gusto di Carmelo Floridia, anima di Gurmé di Modica.

Carmelo Floridia

Al tavolo lo chef ci sorprende sin dall’inizio presentandoci un vasetto in cui troviamo la destrutturazione di una frittata preparata a Modica tanti anni fa, dal nome fortemente evocativo: ‘piscilovu’. A 67 gradi l’uovo si coagula, si aggiunge sale al tartufo, asparagi e mandorle croccanti. Questa tecnica, per certi versi innovativa, richiama la tradizione della cucina di un tempo permettendo anche di ottimizzare costi e materie prime.

Il Piatto dello chef è un baccalà in vasetto. Gli ingredienti utilizzati sono rigorosamente tracciabili: il protagonista è il baccalà dalla Norvegia, messo a bagno per due giorni in una soluzione di acqua e latte.

Schermata 2014-10-24 alle 12.17.56

Si porziona in piccoli tranci regolari, inumidendoli delicatamente con olio di Nocellara del Belice, dell’azienda Barbera, si aggiunge finocchietto selvatico, pomodorini e capperi. I pomodorini di Scicli, cotti e pelati precedentemente, vengono insaporiti con un sale bilanciato, pane alle olive nere, tostato e trasformato in una fine panure. Il sapore e il profumo dell’oliva nera, trasferiti nel pane, vanno ad arricchire il prodotto, conferendogli la giusta salinità.
Basteranno sette minuti, a 70 gradi, nella macchina del sottovuoto e poi in cottura.

Schermata 2014-10-24 alle 12.18.01

“Nel vasetto abbiamo una cottura straordinaria, il prodotto inserito inizialmente è il medesimo che otteniamo alla fine del procedimento, con la differenza che tutto è stato cotto senza trasformare radicalmente il piatto”. Il Rapporto qualità-prezzo di questo vasetto: 7.50 € il prezzo di questo vasetto completo, nella boutique dello Chef.

In abbinamento al piatto, fresco e con una struttura caratterizzata da scarsa componente grassa e discreta componente untuosa l’Al Qasar, uno zibibbo vinificato secco. Si tratta di un vitigno con una buona persistenza aromatica, caratterizzato da buona acidità che contrasta adeguatamente la sensazione untuosa e i sentori primari del piatto.

Daniela Randazzo

Foto di Salvo Mancuso

La Setteveli, la ricetta dello Chef Roberto Lombardo

La setteveli dello chef Roberto Lombardo www.laforchettaeilcoltello.com

A post shared by La Forchetta e il Coltello (@forchettaecoltello) on

La torta ai Setteveli è uno dei dolci che esprimono al meglio la pasticceria siciliana. Sette strati di puro godimento, un emozione di sapori e sensazioni uniche. Forchetta e Coltello ha voluto rendere omaggio ad uno dei dolci tipici grazie alla ricetta preparata dallo Chef, Roberto Lombardo, protagonista del corso organizzato dall’associazione ‘Cuoche ma buone’, presso la pizzeria Bufalaccia di via de Cosmi a Palermo. Una full immersion nel mondo del cioccolato e nelle sue varianti.

Ecco il video:

Cioccolato a bagno maria. I bacetti dello chef Roberto Lombardo #food #chef #cioccolato #cioccolatofondente

A post shared by La Forchetta e il Coltello (@forchettaecoltello) on

Al Duomo di Ragusa, tra Barocco siciliano e piatti gourmet

#duomo #ragusa #sicilia #sicily www.laforchettaeilcoltello.com

A post shared by La Forchetta e il Coltello (@forchettaecoltello) on

C’è un posto meraviglioso in Sicilia, dove il fiato si ferma e lo sguardo rimane incantato dalla magnificenza del Barocco siciliano. Questa è Ragusa Ibla, riscoperta negli ultimi anni grazie alle avventure del Commissario Montalbano, nato dalla fine penna di Camilleri.

Schermata 01-2456670 alle 21.06.39

Una visita a Ragusa merita un viaggio in Sicilia, per scoprire ciò che l’isola può offrire al viaggiatore come al semplice curioso. Alle spalle del monumentale Duomo Barocco che sovrasta la piazza, abbiamo conosciuto Ciccio Sultano, chef e titolare dell’omonimo locale. Un luogo gourmet, due stelle Michelin, espressione della genialità di uno dei più bravi chef italiani.

#duomo #ragusa #sicilia #sicily #cicciosultano #food #foodporn www.laforchettaeilcoltello.com siamo a Ragusa al Duomo di Ciccio Sultano

A post shared by La Forchetta e il Coltello (@forchettaecoltello) on

Il tratto unico della cucina di Sultano è la Sicilia, la sua terra. Da qui tutto nasce e tutto evolve, in ogni piatto c’è l’essenza del territorio che si esprime in forma magniloquente, sempre in bilico tra il gioco di sperimentare nuovi piatti e l’illusione scenografica.

http://instagram.com/p/jFOy-DLOPD/

La cucina di Sultano è sospesa tra innovazione e tradizione, tra suggestioni e la riscoperta della genuinità nella sua essenza primordiale. A fare da padrona è sempre la materia prima, protagonista di ogni piatto, esaltata dalla genialità di un maestro.

#gelato al #tartufo un-idea di #cicciosultano #sicilia #sicily #ragusa #duomo www.laforchettaeilcoltello.com

A post shared by La Forchetta e il Coltello (@forchettaecoltello) on

La tavola si trasforma in una giostra di emozioni e sentimenti, dove ruotano storie più che ricette. Si diverte lui, che racconta passo dopo passo come nasce un piatto, e si diverte chi lo ascolta e degusta lentamente ogni piatto cercando di scoprire, con il palato e l’olfatto, l’ingrediente nascosto, in uno strano gioco dove si sperimenta con i cinque sensi. Il resto, lo fa la creatività in un simposio di note sensitive e di profumi unici.

Forchetta e Coltello vi porta a Ragusa un nuovo blog che vi

A post shared by La Forchetta e il Coltello (@forchettaecoltello) on

Il nostro viaggio nel gusto, al momento, termina qui. Ci alziamo dalla tavola sapendo di aver sperimentato lo splendore della Sicilia in ogni singolo piatto in una rivisitazione mai banale ma sempre ricercata.

La genialita' della cucina di Ciccio Sultano al #Duomo di #ragusa #sicilia #sicily #cannolo #cicciosultano #food

A post shared by La Forchetta e il Coltello (@forchettaecoltello) on

 

Ristorante Duomo

Via Capitano Bocchieri, 31
 97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla

Tel. 0932 651265 – fax  0932 651265

http://www.ristoranteduomo.it

info@ristoranteduomo.it

chiusura: lunedì a pranzo e domenica