Il vino che non sa più di tappo, una rivoluzione tutta francese

Un viaggio nel Sud Della Francia si può rilevare una piacevole sorpresa per chi come noi è abituato a combattere ogni giorno con vini che sanno di tappo. Insomma l’incubo di ogni produttore può essere solo un lontano ricordo. Il motivo? Oggi la tecnologia più avanzata permette di avere tappi in sughero di altissima qualità, in grado di non subire alcuna modifica. Noi siamo andati proprio nel cuore dei Pirenei per conoscere un’azienda che sarà utile a molti produttori.

Un rischio per 500 milioni di bottiglie l’anno, un danno non solo economico, ma soprattutto di immagine per tante aziende vitivinicole. Ecco perché qualcuno ha pensato di superare questo impasse con un tappo in sughero dalle proprietà assolutamente rivoluzionarie. Lo ha fatto un’azienda francese, la Diam Bouchage, con sede a Ceret nel sud della Francia a pochi chilometri dal confine spagnolo, nel cuore dei Pirenei. Un’azienda giovane, ma con rapporti commerciali in tutto il mondo, soprattutto con l’Italia, secondo mercato di riferimento dopo gli Usa. Il principio è quello di un tappo che possa preservare tutte le proprietà organolettiche di un vino fermo, di uno champagne o di un liquore, consentendo così, di mantenere un’incomparabile purezza sensoriale e garantirne la costanza durante tutta la permanenza del vino in bottiglia. Un lavoro di ricerca durato 7 anni per adattare al sughero il trattamento a base di anidride carbonica alla tecnologia brevettata Diamant, un procedimento esclusivo per disaromatizzare il sughero.

Un lento processo che elimina definitivamente le molecole di Tca, che causa appunto il fastidioso sapore di tappo, mantenendo di fatto solo la parte più nobile del sughero, la suberina, ricomposta con microsfere unite ad un legante adatto al contatto alimentare. Il sughero utilizzato è quello proveniente dalla Sardegna, dalla regione dell’Extremadura in Spagna e dal Portogallo arriva in Francia e qui viene lavorato con sofisticatissime macchine industriali che permettono di avere un tappo innovativo, una dolce scoperta per enologi, addetti ai lavori e semplici appassionati che finalmente non avranno più il timore di far portare indietro una bottiglia appena stappata. «La storia di questo tappo ha origine da più di dieci anni – spiega Dominique Tourneix, Direttore Generale di Diam Bouchage. Il problema è corrente nel settore e spesso in molti lamentano che il proprio vino fosse rovinato dal sapore di tappo. Abbiamo lavorato su una tecnologia che permettesse di sradicare totalmente tutti quei fattori che possono incidere sul gusto del vino. In condizioni specifiche di temperature e pressione, l’anidride carbonica raggiunge uno stadio intermedio tra liquido e gassoso ed è questo il momento definito «supercritico», il momento in cui le molecole responsabili dell’alterazione sensoriali entrano in gioco. Il processo permette, appunto, un passaggio regolare che consente di conservare una freschezza e una purezza sensoriale unica e di preservare tutto il frutto del vino al fine di rilevare l’espressione aromatica del prodotto. Con questa tecnologia siamo riusciti a togliere definitivamente questo rischio e permette agli enologi di essere sicuri di avere un tappo che manterrà inalterate tutte le proprietà organolettiche di un vino. È una sicurezza in più che garantirà ai produttori, enologi e agli addetti ai lavori di concentrarsi solo sul vino senza aver paura di vedere vanificato il proprio lavoro a causa di un vino che sappia di tappo».

Il processo permette, appunto, un passaggio regolare che consente di conservare una freschezza e una purezza sensoriale unica e di preservare tutto il frutto del vino al fine di rilevare l’espressione aromatica del prodotto. Il sughero utilizzato è quello raccolto dalla corteccia delle querce che si effettua durante il periodo estivo, nel momento in cui l’attività vegetativa è più intensa. Il primo scortecciamento definito «démasclage», si effettua quando l’albero ha una vita fra i trenta e i quaranta anni. La successiva raccolta, invece, darà una corteccia utile alla fabbricazione di tappi e avviene ogni tredici anni. Una volta raccolta la corteccia, questa è lavorata con sofisticate macchine industriali che permettono di avere un tappo innovativo. Una dolce scoperta per enologi, addetti ai lavori e semplici appassionati che finalmente non avranno più il timore di far portare indietro al sommelier una bottiglia appena stappata.

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