Il pranzo salato del maestro pasticcere Corrado Assenza

Nel nostro girovagare su e giù per l’isola non potevamo non scrivere del Caffè Sicilia. Siamo nel cuore della Val di Noto, in quella perla della Sicilia che è la massima espressione del barocco siciliano. Qui tra i vicoli baroccheggianti e le meravigliose chiese, non si può non fermarsi al Caffè di Corrado Assenza. Una tappa gourmet per veri intenditori, il luogo di sosta per chi ama conoscere la Sicilia più autentica, quella per l’appunto, più vera.

È una fredda mattinata di febbraio, il Caffè è ancora chiuso al pubblico, ma Corrado ci aspetta dentro. Ci accoglie con quella sincera cordialità di chi attende un amico che non vede da tempo. Ti aspetti un pranzo di lavoro, basato sui classici dolci della pasticceria, perché Assenza è conosciuto ai più per la sua meravigliosa pasticceria, invece, è lui ad accompagnarci in un viaggio inesplorato sul mondo del salato. Il nostro è stato un percorso extrasensoriale che come spesso accade in questi casi è difficile da raccontare a parole. Davanti non abbiamo un semplice chef, un esecutore materiale della scienza gastronomica. Lui riflette, studia, seleziona gli ingredienti, li lavora con maestria e li trasforma in piccoli viaggi gustativi e noi questo viaggio vogliamo raccontarvelo.

Iniziamo con un brindisi di benvenuto, le bollicine dell’azienda Murgò. Uno spumante metodo classico Brut vinificato sull’Etna annata 2011. Accompagnato dal pane della casa. Non un pane qualunque ma lavorato in maniera differente. “Siamo dei pasticceri – ci racconta Corrado – è il nostro pane sente l’influenza della nostra filosofia. Lo abbiamo fatto come avremmo fatto un dolce, una lunga lievitazione per renderlo soffice e leggero”.

L’entrèe è stata una rivisitazione della tradizione gastronomica siciliana. Il nome del piatto è ‘Miele con il mare dentro’. I protagonisti sono le alici che vengono semplicemente marinate nel miele aromatizzato e servite su un letto di arance, capperi e finocchietto selvatico. Ovvero, un piatto che racchiude in sé la Sicilia: dalla terra al mare, dal mare alla terra.
Corrado Assenza

‘Ci siamo dimenticati la pasta’, è il nome del piatto ideato da Corrado. Pochi ingredienti ma essenziali per esaltare sempre ogni componente. Il ripieno del raviolo è di ricotta fresca, il finocchietto aromatizza e nello stesso tempo dà quel colore che spezza la monotonia del raviolo. Il tutto accompagnato da una salsa di pomodoro leggerissima che dona una sapidità maestosa, perché maestoso è il pomodoro. Il perché ce lo spiega Corrado. Quello che assaggiamo non è un pomodoro industriale. Sono i pomodori del produttore pugliese Paolo Petrilli dell’azienda ‘La Motticella’ della provincia di Foggia. Una delle realtà più interessanti del panorama nazionale. Il Sammarzano, il Torremaggiorese ed i Prunilli, sono le tre varietà utilizzate dall’azienda. Pomodori che crescono grazie al sole della Puglia e che pretendono sacrifico e abnegazione al lavoro. Raccolti a mano durante la stagione estiva, vengono trattati rispettando il prodotto in tutte le fasi di lavorazione.
Corrado Assenza

Il confort food per eccellenza, Corrado lo ha chiamato ‘le lenticchia a mare’. Si tratta delle lenticchie abruzzesi con un concentrato di mare: ricci, cozze e vongole con una spolverata di peperoncino necessario per contrastare la sapidità della lenticchia. “C’è un motivo per cui non uso sempre prodotti siciliani, sono per il chilometro buono non per il chilometro zero. Sono disposto a fare più dei chilometri necessari per trovare quel prodotto che mi soddisfa pienamente”. E sembra proprio che anche questa scelta lo ripaghi delle fatiche di selezionare l’eccellenza in cucina.
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‘Il mare incontra la terra’, e non potrebbe essere diversamente nell’isola del sole. Qui il mare è rappresentato dalla seppia, la terra invece, dalla presenza della borragine e delle fave con emulsione di cacao aromatizzato e miele d’arancia. In abbinamento, degustiamo il Bianco Pomice 2011 della Tenuta di Castellara di Massimo Lench. Un vino che ha seguito un percorso tracciato dall’enologo catanese Salvo Foti. Al bicchiere è di un bel giallo paglierino, al naso sprigiona un bouquet di profumi interessante. In bocca viene esaltata tutta la mineralità tipica delle uve maturate al vento fresco delle Eolie.
Corrado Assenza

‘Elica di mare d’inverno’, ritorniamo al chilometro buono. La pasta del pastificio Gragnano è accompagnata da uno sgombro marinato in miele naturale e fiori d’arancio. Lo sgombro viene cotto al forno ad una temperatura di 50 gradi necessaria al mantenimento di tutte le sue qualità. Le eliche sono servite su un letto di senapo che cresce naturale nelle campagne della zona. Il tutto servito con una spolverata di peperoncino che contrasta la sapidità del piatto.
Corrado Assenza

‘Mare e terra secondo momento’. Spigola addolcita con un tocco di pomodorino datterino candito nel miele, bietola selvatica di campagna. Il gambo della bietola selvatica viene lavorato a parte, perché nei mesi freddi può essere gustato in tutta la sua mineralità.
Corrado Assenza

Entriamo nel campo dei dolci, il must di Corrado che lo ha reso famoso a livello internazionale. Corrado ci stupisce con un cioccolato profumato con mousse di arancia, ciliegia dell’Etna e zafferano, un tripudio di profumi esaltati dal sapore unico e non riproducibile.
Corrado Assenza

Il gelato d’inverno è un omaggio alla nocciola piemontese con un gelato fior di latte accompagnata da una purea di mela golden cotogna. Le mele vengono trattate a basse temperatura per preservare i colori e i profumi.
Corrado Assenza

In abbinamento il moscato di Noto di Rio Favara annata 2013. La massima espressione dei vini dolci in Sicilia. Di colore giallo paglierino, delicatissimo in bocca, profumato al naso con una spiccata mineralità.

Il nostro viaggio termina qui. Si è fatto troppo tardi, vorremo restare ancora qualche ora, ma ci attendono ancora due ore di auto e ormai fuori il sole sta calando. Corrado ci ha accompagnato nel mondo del gusto, come Virgilio fece con Dante accompagnandolo per mano nei gironi danteschi. Il nostro però, non è stato un infermo ma una passeggiata in un eden di sapori.
Corrado Assenza Caffè Sicilia

Caffè Sicilia è una tappa obbligatoria per veri gourmand e per chi come noi ama la vera essenza della cucina d’autore.

Caffè Sicilia Pasticceria Gelateria
Corso Vittorio Emanuele, NOTO (SR)
Tel. + 39.0931.835013
email: caffe.sicilia@fastwebnet.it

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