Marilù Terrasi, una chef cantastorie che tramanda la magia del Cous Cous

Metti una sera a cena ospiti del Cenobio, il ristorante gourmet dell’antico Convento di Ragusa Ibla. L’occasione non poteva che essere un confronto tra le varie culture del Mediterraneo, crocevia di tradizioni e antiche ricette.

Qui in questo lembo di terra che guarda al Maghreb, la Sicilia ha saputo cogliere il meglio che potesse offrire la tradizione gastronomica di quella zona. Al Cenobio, abbiamo conosciuto Marilù Terrasi, chef del ristorante Pocho di Makari di San Vito Lo Capo.
Il Cous Cous è l’unico piatto che ha la forza di unire i popoli. Proprio lì, dove il fondamentalismo religioso divide gli uomini da incomprensioni inconciliabili, un piatto è capace di unire, almeno a tavola, tradizioni e culture differenti. Una lectio magistralis su come incocciare a mano il Cous Cous seguendo le antiche tecniche di lavorazione ci ha aperto un mondo di conoscenze.

Nella nostra serata dedicata al Cous Cous abbiamo degustato tre tipi abbinamento.

Il primo è un Cous Cous classico con pesce fritto sarde e calamari. Al naso pervadono tutti i profumi del mare, ad accompagnare il pesce ci sono mandorle, cannella, chiodi garofano e un po’ di acqua di cottura del pesce.

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Il secondo Cous Cous è stato condito con maialino, zucchine, carote aromatizzate con cannella e spezie orientali.

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Infine, la terza variante abbandona l’idea del salato per tentare la strada del dolce. Qui il Cous Cous viene servito con nocciole, passolini e pinoli e marmellata di arancia.

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Noi vi lasciamo la ricetta originale del tradizionale Cous Cous di pesce:

Ingredienti per otto persone:
1 kg di semola a grana grossa
acqua
2 cipolle
olio, sale e pepe a piacere
peperoncino, cannella, alloro, prezzemolo
1 testa d’aglio
1 kg di pesce misto per brodo e una quantità a piacere di pesce per frittura
2 litri di pomodoro concentrato o passata
150 g di mandorle, un limone

Procedimento:
In un recipiente in terracotta versate a poco a poco la semola e con azione rotatoria della mano destra riducetela a piccolissime palline spruzzando con la sinistra pochissima acqua. Condite la semola così incocciata con olio, sale, pepe, cannella, cipolla e prezzemolo tritati; poi sistematela nella couscousera alternando tra un pugno di semola e l’altro qualche foglia di alloro e buccia di limone. Cuocete a vapore per circa un’ora, avendo cura di aggiungere nell’acqua che bolle un mazzetto di odori, chiodi di garofano e qualche pescetto da brodo.
Intanto preparate una zuppa di pesce: soffriggete la cipolla affettata con olio abbondante. Aggiungete il pomodoro, sale e pepe, un pizzico di peperoncino, cannella e un abbondante pesto ottenuto con spicchi d’aglio, prezzemolo e mandorle. Cuocete per una ventina di minuti e aggiungere verso la fine il pesce da brodo precedentemente pulito.
Versate il couscous cotto al vapore in una capace zuppiera insieme alla metà del brodo e a una parte del pesce sminuzzato. Coprite con un panno di lana e fate riposare per 45 minuti.
Servite con il rimanente brodo di pesce. A piacere si può aggiungere sopra una bella frittura di pesce misto, fritta in buon olio di oliva. Seguendo queste linee si possono preparare tanti tipi di couscous sostituendo al pesce il maiale, l’agnello, legumi e verdure e utili aromi secondo il proprio gusto.

Pocho di Marilù Terrasi-
Località Isulidda, MAKARI, 91010 San Vito Lo Capo (TP)
http://www.pocho.itinfo@pocho.it

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