Il nuovo che avanza, la cucina di Marco Baglieri del ristorante il Crocifisso e i vini dell’azienda Marabino

Nel nostro peregrinare da nord a sud della Sicilia sentivamo il bisogno di fermarci un attimo, sederci attorno ad un tavolo e raccontarvi una delle nostre esperienze da buongustai alla ricerca delle migliori eccellenze isolane che ci piace imprimere attraverso le parole. Oggi siamo a Noto, nel cuore del barocco siciliano, qui in questo piccolo borgo c’è un ristorante, tappa obbligata per veri gourmand. Si chiama Il Crocifisso e a guidarlo è un giovane chef siciliano…
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La Trattoria del Crocifisso nasce, quasi per caso, nel 1999 sulle ceneri di una vecchia ‘Putìa ro Vino’, la classica osteria con cucina. Salvatore Baglieri e la moglie N’Dina, dopo anni passati a servire la gente del luogo con le classiche pietanze della cucina locale decidono di fare il grande salto e dar vita a quello che oggi è uno dei ristoranti più conosciuti della zona. Dopo qualche anno di gavetta, rigorosamente in cucina con la mamma, nel 2007 ai fornelli del ristorante è subentrato il figlio Marco Baglieri. Marco è uno chef autodidatta che nel giro di poco tempo ha tracciato in cucina la strada di una filosofia semplice: attenzione al territorio con un occhio alle materie prime. E non è un caso, perché qui la condotta Slow food ha insegnato un’intera generazione a valorizzare le materie prime e il territorio.
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E così, da oltre un decennio il Crocifisso è entrato di diritto nella guida “Osterie d’Italia”, dove negli ultimi anni ha conseguito la “chiocciola”, simbolo dell’alta qualità e utilizzo di materie prime a livello nazionale.

Il nostro non è stato un semplice pranzo di lavoro, ma un viaggio che abbiamo deciso di raccontarvi lasciando spazio alle immagini e ai vini che abbiamo degustato in abbinamento.
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Arancino di melanzana con fondue dì caciocavallo e di olio di oliva. È il piatto che ricorda il classico arancino di riso catanese, ma il cuore stavolta è la melenzana in contrasto con l’intensa sapidità del caciocavallo stagionato.

In abbinamento abbiamo degustato Eureka dell’azienda Marabino, si tratta di uno Chardonnay insolito per la Sicilia vinificato direttamente sulle bucce, no chiarificato e appena filtrato con una buona sapidità e un discreto corpo. Nel bicchiere si presenta di un colore giallo dai riflessi oro, questa particolare sfumatura è dovuta proprio alla lenta macerazione sulle bucce. Al naso è profumato con note agrumate molto accentuate. In bocca è piacevole.

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Macco di fave con una noce di ricotta e pangrattato arrostito. È il piatto tipico dei contadini del secolo scorso, una pietanza semplice che ricorda i freddi inverni di campagna. I contadini, infatti, a metà giornata venivano ripagati dal proprietario della terra con un piatto di macco di fave è un tozzo di pane. In abbinamento il Muscateddu, un moscato bianco ottenuto dalla macerazione delle bucce con lo stesso procedimento di Eureka. Al bicchiere si presenta di colore giallo con riflessi verdognoli. Al naso è delicato con un’aromaticità sottile e nuances profumate. In bocca ti aspetti il classico moscato dolce e invece si presenta un vino notevolmente più secco perfettamente abbinato all’aromaticità del piatto.

Lasagna con cavolfiore siciliano, salsiccia e fondue di caciocavallo. Note profumatissime per la rivisitazione del classico piatto emiliano. In abbinamento il Don Pasquale, un nero d’Avola vinificato in acciaio e commercializzato un anno dopo la vendemmia con un bassissimo tasso di solfiti. Un vino che si presenta nel bicchiere nel classico rosso scuro, al naso si percepiscono note di cappero, tannini morbidi ma si nota anche una certa durezza data dalla sapidità e dall’aromaticità del vino.

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I secondi sono due: Coniglio alla stimpirata con verdure in agrodolce e Agnello con purea di patate e sanapo. Il Coniglio alla stimpirata nasce dall’alta concentrazione di conigli selvatici nella zona. Stemperato, appunto, con aceto e zucchero per ammorbidire il sapore selvatico della carne e servito con una serie di verdure in agrodolce. L’agnello invece, viene servito con una purea di patate e accompagnato dal sanapo, tipico della zona. In abbinamento abbiamo degustato l’Archimede Riserva 2011, il nero d’Avola di punta dell’azienda, affinato in barrique per 24 mesi. Il nome è un omaggio al grande scienziato aretuseo ma il vino è l’espressione del territorio. Nel bicchiere si fa vedere per la sua eleganza, al naso è un bouquet di profumi. In bocca è delicato e perfettamente abbinabile a piatti di ciacciagione.

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Gelo di caffè con mousse di ricotta e granella di pistacchio. In abbinamento il moscato dell’azienda Marabino, il vino è ottenuto dallo stesso vigneto del Muscateddu ma con due vinificazioni diverse. Una vinificazione dieci giorni prima per il vino secco, ritardata per il vino dolce. Nel bicchiere è intenso, al naso è profumato, molto aromatico. In bocca è elegante, persistente si sposa bene con l’aromaticità del caffè.

La serata si conclude con il classico cannolo siciliano pralinato con il pistacchio accompagnato da una fresca noce di torrone. Il gelato è perfettamente equilibrato e freschissimo al palato.
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Il nostro viaggio termina qui, non prima di aver fatto una chiacchierata con lo chef Marco Baglieri. Il tempo di sorseggiare il nostro moscato dolce per capire come il ristorante possa essere considerato di diritto l’espressione totale e sincera di quella che è la cucina del territorio e della filosofia del chilometro zero.

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Ristorante Crocifisso
Via Principe Umberto, 46, 96017 Noto SR
0931 571151
http://www.ristorantecrocifisso.it

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