Le due Sicilie enogastronomiche: la cucina de I Pupi e i vini di Feudi San Gregorio

Dall’incontro di due eccellenze non può nascere che emozione. E così in una sera d’inverno a Bagheria si sono incrociati la cucina stellata di Tony Lo Coco e Laura Codogno del ristorante I Pupi di Bagheria e i vini dell’azienda Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (AV), tra i marchi simbolo del rinascimento enologico del sud Italia.

I piatti esibiti dallo chef sono stati, in linea di massima, i must che lo hanno portato alla conquista della stella nella guida Michelin 2015, mentre l’azienda campana, amministrata dal preparatore d’uva Pierpaolo Sirch e diretta da Francesco Domini, ha proposto tre cru monovitigno e due dei suoi prodotti tra i più rappresentativi.

Aperto il sipario, via allo spettacolo. Crudo di pesce con oli aromatizzati in casa e sali dal mondo: sette crudi di pesce, per ognuno un sale del mondo e un olio aromatizzato. Per la precisione: scampo con sale rosso delle Hawaii e olio al mandarino, gambero “di nassa” con sale rosa e olio al limone, gambero viola con cristalli di sale di Maldon e olio all’arancia, gambero rosso con sale blu di Persia e olio alla carruba, pesce San Pietro con sale balcanico e olio all’alloro, tonno con sale di Trapani e olio affumicato e calamaro con sale nero e olio alla carbonella. Il piatto fonda sulla freschezza del pesce, sulle differenti sapidità minerali e sugli aromi più o meno percettibili dell’olio: è un crescendo di piacere tra sapori definiti e percezioni sfumate, orchestrato in maniera magistrale e sintomatica di enorme studio e sperimentazione sulla materia prima e relativi effetti di gusto.
Tony Lo Coco I Pupi
Sensazionali bollicine sfericamente sostenute e appoggiate ai magnifici sette crudi, DUBL, spumante brut metodo classico di falanghina, nato da una collaborazione dei Feudi con Anselme Selosse. Almeno 12 mesi sui lieviti. Dal colore vivo, profumato di frutta e fiori gialli, note minerali, fresco, versatile, fragrante, saporito.

Triglie croccanti: triglie scottate in pane croccante da inzuppare rigorosamente con le mani in una crema di limone, cipolle rosse e scorza di lime. L’uso delle mani, il crunch della masticazione e la crema dal finale delicatamente aspro e dalle nuance esotiche eleggono il piatto modello di equilibrio e ravvivano la cena conferendogli una spiritosa e gustosa croccantezza.
tony Lo Coco i Pupi
Mare ideale per le triglie, Serrocielo, Falanghina del Sannio DOC, dai riflessi brillanti e dai fruttati profumi. Grande freschezza ed elegante sapidità, la buona complessità del vino e la mandorla amara finale hanno bilanciato in maniera ottimale il gusto pieno e aromatico del piatto. Unione assolutamente “croccante” e di grande piacere.

Il Bon bon di seppia con salsa al tardivo di Ciaculli e gelato ai ricci è un tourbillon di consistenze, temperature e sapori decisi, esaltati dalla freschezza agrumata del mandarino tardivo di Ciaculli: piatto ben bilanciato fatto di ingredienti di grande forza perfettamente domati e indirizzati nella direzione voluta dallo chef.
Tony Lo Coco i Pupi

Raviolo liquido all’anciova, fatto a mano, saltato in padella con gambero, zucchinetta e muddica atturrata. Si chiudano gli occhi e s’immagini il raviolo, mangiato intero, schiacciato tra lingua e palato, si vagheggi poi che la bocca venga inondata da un delicato, caldo e succoso effluvio di acciuga a stento temperato dalle tostature della muddica atturrata (che in Sicilia più che un ingrediente è stile di vita) e diventa superfluo raccontare oltre.
Tony Lo Coco i Pupi

Lo SpaghetTony con bottarga, origano e capperi croccanti è un saggio di creatività e cultura del territorio: uno spaghettone fatto in casa con sole farine siciliane, saltato con bottarga di tonno rosso, capperi di Salina fritti e scorze di limone. Una sensazione su tutte: la consistenza quasi carnosa della pasta che una volta addentata restituisce i già assorbiti piaceri marini della bottarga. Il croccante dei capperi fritti bilancia le consistenze e aggiunge quell’accento di vulcanica mineralità che bacia la rima del goloso sonetto.
Tony Lo Coco i Pupi

La miglior espressione di Greco di Tufo Doc di Feudi di San Gregorio si chiama Cutizzi: paglierino con venature dorate, profumi di frutta a polpa bianca, note agrumate e gessose, mineralità al naso e poi al palato, fresco, vivo, sapido, di bella complessità, potente ma di buon equilibrio. Memorabile in abbinamento al bon bon di seppia, ai ravioli all’anciova e agli spaghettony, ma affidabile compagno di viaggio per un potenziale tutto pasto di mare.

La Stigghiola. Eroina incontrastata dello street food locale: budella di agnello ripiene di lardo e scalogno, fumosamente arrostite agli angoli delle vie di Palermo. Lo Coco sovverte le istituzioni gastronomiche sostituendo il budello con una striscia di seppia e incastonando un ripieno di tonno appena scottato al posto del lardo, poi olio alla carbonella e briciole di pane al nero di seppia. Sì odore forte di brace, sì fattezze ed espressività di stigghiola, ma in bocca solo elegante succulenza, morbida intensità e sapore di cose buone.
Tony Lo Coco i Pupi

DOCG Taurasi. Aglianico. 18 mesi in barrique e 9 in bottiglia. Rubino profondo dai riflessi granati, al naso frutti di bosco in confettura, humus, spezie, mineralità. In bocca sorprende per freschezza; pieno, intenso, dal tannino presente e dal roseo futuro. E’ stato mantello avvolgente e su misura della stigghiola: il giusto vino rosso per un piatto di pesce dalle suggestioni carnose.
Feudi San gregorio

Gustoso e dolce gioco-dessert dai grandi aromi siciliani è Omaggio a Guttuso: pasta frolla di mandorle con salsa alle mandorle di Noto, salsa ai pistacchi di Bronte, salsa alle nocciole e salsa al cacao amaro di Modica. Il quadro può essere personalizzato con una salsa al fico d’India contestualmente servita in un tubetto “brandizzato” I Pupi.
Tony Lo Coco i Pupi

In mediterraneo abbinamento, Privilegio, passito di Fiano che interessa i cinque sensi: velluto e morbidezza si percepiscono già guardando e sfiorando con la punta delle dita la bottiglia satinata. Giallo dorato da manuale. Profumi di miele, albicocca secca, dattero e camomilla, nuance balsamiche e resinose. Dolce e morbido in bocca, ma di stupefacente freschezza con sensazioni “setose” di arancia candita e fico.
Così si mangia e si beve nel regno delle due Sicilie.

Davide Visiello ​​​​​​​​​

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