Le renne, le strenne e i sapori dolci del Natale

Il motivo per cui prediligo l’Italia è prettamente “edonistico”: sono golosissimo dei dolci di Natale tipici delle varie località. Già alle porte del Trentino-Alto Adige vengo allettato dai profumi dello Zelten, torta di farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli. Altre leccornie di questa regione sono gli Spitzbuben, pastafrolla a “occhio di bue”, farcita di confettura di lamponi o di albicocche, i Lebkuchen, biscotti al miele e mandorle ricoperti di glassa bianca o al cioccolato, ed, i miei preferiti, i Buchteln, dolcetti tirolesi a base di pasta lievitata, cotti al forno, ripieni di confettura di albicocche, da inzuppare in una calda salsa di arance o di vaniglia. Nasce a Milano, ma è oggi presente in tutta Italia in versioni più o meno artigianali e più o meno d’eccellenza: il Panettone. Restando nella città del Meneghin, nelle pasticcerie si può trovare la Veneziana, preparazione a pasta lievitata ricoperta di glassa e di mandorle. Verona è la città del Pandoro e del suo antenato meno burroso, il Nadalin.

Nella zona di Aosta, l’avo locale del panettone si chiama Mecoulin, un pan dolce con uvetta, rigorosamente cotto al forno. A Genova si mangia il Pandolce, poco più basso del panettone ma ugualmente ricco. Lì vicino, a Campomorone hanno inventato il Panmorone, Pandolce fatto con farina di castagne. L’Anello di Monaco è tipico di Mantova: dalle fattezze di panettone, è una ciambella alta trenta centimetri, glassata in superficie e ripiena di mandorle intere, uvetta, crema di nocciole, noci o marron glacé. A Bologna c’è il Certosino (o panspeziale) di Bologna, farina, miele, frutta candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta, pinoli, burro, semi di anice e cannella. Sempre a Bologna, con gli stessi ingredienti del Certosino, ma con consistenze più morbide, si inforna il Panone. A forma di zuccotto, ripieno di canditi, mandorle o nocciole, aromatizzato con spezie profumate, ricoperto di cioccolato fondente, il Pampepato o Pampapato (Pan del Papa) fu creato nel ‘600 dalle monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara. A Siena non si può fare a meno di gustare i Ricciarelli, pasticcini morbidi e bianchi cotti al forno e fatti con mandorle, zucchero e albume d’uovo. Altrettanto famoso nella città del Palio, il Panforte composto di zucchero, mandorle, nocciole, miele, frutta candita e spezie.

Nelle Marche a Natale (e non solo) si mangia la Frustenga, sorta di polenta dolce fatta con farina di granoturco, fichi secchi, uvetta, noci, zucchero cannella e vaniglia. In Abruzzo, Molise e Lazio è diffusa la Ferratella (PizzellaCancella o Neola, a seconda delle diverse località), cialda con disegni a rombi o a cancello, cotta in doppia piastra, in alcuni casi ricoperta da uno strato di confettura, cioccolata o crema pasticcera.

Distintivo di Pescara è il Parrozzo, morbido zuccotto fatto con semolino o, in alternativa, farina gialla o bianca con fecola, zuccheromandorle tritate, essenza di mandorla amara, buccia di arancia o buccia di limone, ricoperto di cioccolato fondente. A Roma, come nell’era imperiale, quando veniva distribuito durante la festa del solstizio d’inverno per favorire il ritorno del sole, i palati si dilettano di Pangiallo, dalla forma di piccola pagnotta, ottenuto dall’impasto di farina gialla, frutta secca tritata, miele e cedro candito.

Superbi i biscotti della tradizione a Napoli: i Mostacciuoli, a forma di rombo, ricoperti di glassa al cioccolato, devono il nome al mosto che i contadini anticamente usavano per renderli più amabili; i Susamielli, morbidi, a forma di ‘S’, impastati con miele, mandorle e zucchero; i Divino amore, dolcetti di Pan di Spagna ricoperti di glassa rosa che traggono il nome dall’Ordine religioso dell’omonima comunità di clausura e il Roccocò, dal francese rocaille per la forma di conchiglia un po’ barocca, ciambella a base di zucchero, mandorle e pisto, particolarmente dura, da ammorbidire magari “pucciandola” in un bicchierino di passito. Ancora all’ombra del Vesuvio, sublimi sono gli Struffoli, palline di pasta fritta spennellate di miele e zuccherini; presenti anche in Basilicata, col nome di Cicirata, e in Puglia col nome di Purcidduzzi o Sannacchiudere. Il dessert delle feste in Sicilia è il Buccellato, impasto di pastafrolla, spesso a forma di ciambella, farcita di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorza d’arancia ed altri ingredienti a seconda delle località dove viene preparato.

 

Davide Visiello

 

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