Locanda don Serafino a Ragusa Ibla, come cambia il concetto di ristorazione

Ad un anno dalla seconda stella Michelin torniamo a Ragusa per conoscere Vincenzo Candiano, giovane chef della Locanda Don Serafino.

Siamo a Ibla, in quel territorio conosciuto al mondo grazie al commissario Montalbano. Qui i fratelli Antonio e Giuseppe La Rosa hanno ricavato il ristorante da un complesso scavato nella roccia, adiacente alla Chiesa dei Miracoli. La sala, così come la bellissima cantina da oltre 1200 etichette, sono arredate con gusto ed eleganza. In cucina Candiano propone piatti della tradizione iblea tra rivisitazioni e modernità nel segno di un percorso alla ricerca continua dell’eccellenza. Appena un anno fa è arrivata la seconda stella Michelin, un traguardo d’eccezione che pone la Sicilia nel panorama dell’élite dell’alta ristorazione. Ma è lo studio della proposta gastronomica, in alcuni piatti che ci hanno particolarmente colpito, di cui oggi vogliamo scrivervi.

Per iniziare il vostro viaggio nel gusto non perdetevi: il Gamberone scottato su crema di cipolla, acqua di liquirizia e limone candito oppure la tartare di asino con zabaione alla birra, crescioni e chips di carote e patate, in connubio tra dolcezza e aromaticità. Tra i primi meritano una menzione: risotto acquerello allo zafferano siciliano mantecato al caprino fresco con astice arrosto tartufato o spaghetti freschi al nero con ricci, ricotta e seppia, un’alternanza cromatica che mette in risalto l’eleganza del riccio, attraverso ingredienti semplici ma ricercati che si compongono armonicamente al palato . Tra i secondi: filetto di Lampuga laccato al peperone con carote al lime, cannolo di zucchine al polpo e la sua spuma, o ancora, costoletta di maiale alla ragusana e la pancetta brasata ai semi di finocchio. Interessante la carta dei desserts: creme brulèe alla carruba, semifreddo al pistacchio e gelato al caffé, dolce di Ragusano. Biancomangiare di latte biologico alla stevia con caramello, bisquit ai semi di lino al vermouth rosso e polvere di mandorle biscottate.

Questo giovane chef merita un viaggio fin qui, per scoprire come il territorio possa offrire eccellenze uniche sapientemente pennellate in un piatto dal tocco di un artista come Vincenzo Candiano.

E mentre voi avete ancora l’acquolina in bocca noi vi proponiamo in esclusiva la nostra intervista allo chef.

Locanda Don Serafino
Via avv. Ottaviano sn
info@locandadonserafino.it
http://www.locandadonserafino.it

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