L’abbinamento perfetto per una cena della Vigilia? Tradizione, creatività e la Vernaccia di San Gimignano

Chi lo ha detto che per il menù delle Feste si debbano replicare i consueti piatti della tradizione? Oggi vogliamo proporvi un’alternativa, due idee sfiziose: un antipasto ed un primo piatto.
Si tratta di due piatti che ostentatamente traggono le loro origini dal territorio che ci ospita, la Sicilia; come sapete amiamo valorizzarne le eccellenze e allora perché non utilizzarle anche a Natale? Come antipasto abbiamo pensato ad un delicato sformato: “Morbido di broccoli, uvetta, pinoli e polvere di capocollo dei Nebrodi” e come primo piatto uno “Scrigno delle Feste con ragù di pollo, radicchio e Vastedda del Belice”.

Per l’abbinamento del vino, in occasione della nostra partecipazione al food-contest organizzato dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano, le Ginestrelle Vernaccia di San Gimignano DOCG dell’azienda Fattoria il Palagio, annata 2013. Un vino fruttato con sentori di mandorla, agrumi e con delicate note di pera.

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Un vino che arriva esitante, garbato, ma che si fa apprezzare poi per la sua fermezza e il delizioso bouquet aromatico che offre ai suoi amatori; per questo crediamo si sposi bene con il sapore leggero del broccolo siciliano dell’antipasto, di cui esalta egregiamente la delicatezza. Ottimo anche in abbinamento al nostro scrigno di pasta con ragù di carni bianche, un piatto abbastanza strutturato che stupisce nel matrimonio con la sorprendente mineralità della Vernaccia.

Insomma un vino che coi suoi riflessi dorati ci ha ricordato istantaneamente il nostro primo viaggio in Toscana, terra irradiata dal sole, immersa nel verde delle sue colline ed inorgoglita nei toni bruni della sua storia antica.

Passiamo alle ricette.

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Questi gli ingredienti per l’antipasto: 2 tuorli d’uovo, 300 gr di broccolo, 200 gr di panna, olio evo, 50 g pinoli e 50 g di uvetta, pan grattato q.b., burro q.b. 70 g di capocollo.

Procedimento: Sbollentare i broccoli in acqua bollente non salata, scolarli e trasferirli nel frullatore. Aggiungere sale, pepe, olio a filo e frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Mescolare la crema in una ciotola insieme ai tuorli e ai 200 gr di panna; aggiungere uva sultanina e pinoli tostati. Versare il composto in pirottini precedentemente imburrati e ricoperti di pan grattato. Disporre in una pirofila alta contenente circa 1 cm di acqua a 150° per 25 minuti. Servire tiepido con la cialdina di pane casareccio, qualche fiore di broccolo e la polvere di capocollo. Il procedimento per ottenere quest’ultima: disporre le fette di capocollo su una teglia tra due fogli di carta forno e cuocere per 15 minuti a 150° monitorando costantemente. Far raffreddare e successivamente macinarlo fino ad ottenere una polvere della grana che desiderate, noi la preferiamo più grossolana. Questa polvere si può aggiungere alle insalate, alle zuppe, agli arrosti, alle patate.

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Per il primo piatto avrete bisogno di: 300 g di polpa di pollo, 1 radicchio, 1 costa di sedano, mezza cipolla, 1 carota, aglio, 200 g di farina, 2 tuorli, 100 g di Vastedda, 100 g di panna, sale e pepe q.b.

Procedimento: in una padella ben calda aggiungete olio evo e fate rosolare un battuto di sedano, carota, cipolla, aggiungete in seguito la polpa di pollo tagliata a coltello e fate sigillare la carne, aggiustate di sale e pepe sfumate con la vernaccia, dopo aver fatto evaporare coprite e portate a cottura. In una padella a parte aggiungete olio e fate imbiondire mezzo spicchio di aglio privato dell’anima, unite il radicchio e fatelo appassire, terminata la cottura unitelo al ragù. Disponete la farina a fontana con i due tuorli ed impastate lavorando sufficientemente l’impasto che lascerete riposare per circa 20 minuti. Stendetelo sottile, ottenendo dei grandi quadrati che vi serviranno per lo scrigno. Cuoceteli in acqua salata molto rapidamente, asciugateli bene e riempiteli col ragù. Questi piccoli scrigni saranno accompagnati da una spuma di Vastedda del Belice che avrete ottenuto facendo scaldare per qualche secondo in un pentolino la panna e frullando con un mixer ad immersione la vastedda tagliata a pezzetti sino a raggiungere la consistenza di una crema ben montata, aggiustate di sale e pepe q.b.

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Daniela Randazzo
Roberto Chifari

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2 pensieri su “L’abbinamento perfetto per una cena della Vigilia? Tradizione, creatività e la Vernaccia di San Gimignano”

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