Il pranzo della memoria: a Licata con lo chef Pino Cuttaia

“La memoria è l’ingrediente a cui non rinuncerei mai in cucina”, così lo chef Pino Cuttaia descrive sé e il suo lavoro. “Attraverso gesti comuni, con attrezzi semplici, un approccio di curiosa conoscenza, cerco di esaltare le caratteristiche e le qualità di un prodotto, rispettandone la stagionalità”.


Scrivere del ristorante La Madia è un compito arduo, difficile scrivere qualcosa che gli altri non abbiano già scritto, ma volevamo raccontarvi il nostro percorso fatto di sapori semplici, fragranze evocative e colori armonici, vissuto grazie alle parole dello chef siciliano, che a Licata insieme alla moglie Loredana nel 2000 ha aperto il ristorante ‘La Madia’, ottenendo dopo sei anni di duro lavoro la prima stella Michelin e nel 2009 la seconda.
La nostra degustazione non è un semplice pranzo di lavoro, ma un viaggio nella memoria che scava nei ricordi di un lontano passato. Seduti a tavola, in un ambiente essenziale e minimal che quasi colpisce per la mancanza di orpelli tipici di uno stellato, si comincia con la Pizzaiola, sembra una piccola pizza ma non lo è, si tratta di un merluzzo all’affumicatura di pigna. L’affumicatura evoca a Cuttaia la storia di quando da bambini si andava a raccogliere le pigne per accendere il fuoco. Sono i ricordi di Cuttaia portati a tavola attraverso l’espressione più alta della sua cucina. Un piatto che inganna la vista, ma delizia il palato.

Si prosegue con la Bufala e Pomodoro, una nuvola bianca, una spuma leggera di mozzarella in un letto di pomodoro datterino con aglio e basilico in una sorta di reinterpretazione della classica caprese. “L’idea è nata quasi per caso, guardando la pellicina che si forma sul latte quando lo fai bollire. Stavamo appunto facendo bollire il latte per la bagnacauda. La pelle che si era creata era talmente perfetta che sembrava avere una mozzarella al suo interno. Le idee migliori arrivano proprio dalla sperimentazione in cucina”.

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Non abbastanza sorpresi dai primi entrée, rimaniamo meravigliati dalla bellezza del piatto successivo. Si tratta della ninfea di carciofo spinello, un cuore di carciofo ripieno di gamberi accompagnato da una salsa di acciughe che bilancia armonicamente il piatto.

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E da una delicata magnificenza ritorniamo a far visita alla tradizione siciliana. Davanti ai nostri occhi una piccola sfera dorata, è l’arancino: qui rivisitato coi profumi del mare e della terra con un sontuoso ripieno di triglia e finocchietto.

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Ma non finisce qui, il pranzo continua e anche la carrellata dei ricordi dello chef continua a far breccia sui nostri palati.  E’ la volta del cannolo, non il dolce tipicamente siciliano, ma un cannolo di melenzana perlina in pasta croccante. E’ il caso di dirlo:  questa portata vale il viaggio fino in questo lembo di Sicilia, fatto di ricordi passati e sensazioni che tornano alla mente grazie agli abbinamenti sempre ricercati.

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Proseguiamo con la parmigiana di melanzane “del giorno dopo”, il ricordo anche qui è vivido per tutti quei piatti riportati in vita grazie agli avanzi del giorno prima, così come facevano le nostre nonne. Ci piace l’agnello nostrano picchettato all’aglio e il maialino nero dei Nebrodi che colpisce per la sua sapidità in bocca.

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Per dessert, concludiamo con un fresco gelo di Mandarino, che pulisce il palato in preparazione del dolce vero e proprio: la cornucopia. Qui il maestro si supera presentandoci al piatto una sottile cialda di cannolo ripiena di ricotta, marmellata di arance e gelato al pistacchio.

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In abbinamento abbiamo degustato i vini della storica cantina Milazzo, di cui vi avevamo parlato qui

Terre delle Baronie Gran Cuvèe

#grancuvee #terredellebaronie #milazzo #sicily #sicilia #Agrigento #campobellodilicata #spumante #chardonnay

Una foto pubblicata da La Forchetta e il Coltello (@forchettaecoltello) in data: Ott 10, 2014 at 1:12 PDT

Maria Costanza Bianco annata 2012
Selezione di famiglia 2004
Fondirò vecchia varietà siciliana non indentificata alla quale è stata assegnata la sigla aziendale V.10.

Il nostro viaggio nel gusto termina qui, ma prima di lasciare Licata e di ritornare dalla strada statale da dove siete venuti, non andate via senza fare una visitina a Uovo di Seppia, il gourmet shop targato Pino Cuttaia, si trova proprio di fronte il ristorante. Non è un semplice negozio, ma l’officina del gusto: la dispensa dello Chef, ricca di eccellenze gastronomiche, pregiate selezioni e presidi slow food.

Ristorante La Madia
Corso F. Re Capriata, 22
92027, Licata (Ag)
Tel. (+39) 0922 771443
Email: info@ristorantelamadia.it
http://www.ristorantelamadia.it

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2 pensieri su “Il pranzo della memoria: a Licata con lo chef Pino Cuttaia”

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