Christian Busca (Il Picciolo Etna Golf Resort), il Capone in agrodolce

Christian Busca, piemontese di origini ma siciliano d’adozione, da anni a capo della cucina de ‘Il Picciolo Etna Golf Resort’, ha proposto a Taormina Gourmet, un piatto che sposa la rigida tradizione piemontese con la baroccheggiante cucina siciliana: il Capone in agrodolce.
“La mia è una cucina che non rientra nei rigidi canoni di una ricetta – commenta -, ma che si evolve e cerca nuove frontiere. Una cucina che non può essere standardizzata né ingabbiata. Il Capone può essere interpretato in moltissimi modi, ricordando che alla base di tutto deve esserci sempre il pieno rispetto delle materie prime. Lavoriamo un pesce azzurro di grandissima ricchezza, dalle eccellenti proprietà organolettiche e nutrizionali, senza trascurare l’ottimo rapporto qualità-prezzo”.

Christian Busca

Il pesce viene lavorato con sapiente maestria dallo chef piemontese che inizia dalla schiena (la parte più pregiata). Tolta la pelle, il pesce va sezionato in piccoli tranci che a sua volta verranno selezionati in alcuni trancetti.

Nell’inedita versione di Busca, il Capone si fa in tre: marinato in agrodolce con purea di sedano rapa, cotto in acqua bollente, frullato ed emulsionato con olio aromatizzato alle erbe.
A tartare, avvolta da foglie di verza con l’aggiunta di riduzione di aceto balsamico e servito con marmellata di agrumi e zenzero candito. Infine, nella terza versione, accompagnato da petali di pomodoro confit, una morbida purea di melanzana e una sottile polvere di menta che conferisce al piatto una particolare sensazione rinfrescante.

Ad accompagnare il piatto ci è stato servito un Catarratto DOC delle Madonie: Sciarà 2013 dell’azienda Castelluccimiano.

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