Crescenzo Scotti (Il Cappero, Therasia Resort, isola di Vulcano) e il suo agnello alla griglia che non c’è

In un piccolo angolo di paradiso dove terra e mare si incontrano, lo chef del ristorante il Cappero, Crescenzo Scotti, propone ai suoi visitatori un percorso enogastronomico di profumi e sapori della migliore cucina siciliana, interpretata non a caso, in modo innovativo ma con un occhio sempre attento al passato. “Cerco di portare nei miei piatti il meglio della tradizione mediterranea. Amo giocare, quasi mischiando tra loro, colori, sapori e profumi della terra che mi ospita da tanti anni”. In effetti, un campano che da tanti anni lavora in Sicilia non potrebbe non lasciare il segno indistinguibile della sua terra. I suoi piatti non sono mai scontati e hanno quella ricercatezza che li rende unici.

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A Taormina durante la seconda edizione del Taormina Gourmet, Scotti ha proposto: ‘L’agnello alla griglia che non c’è’. E sì, avete letto bene, la griglia com’è intesa nella tradizione siciliana viene solo rievocata dai profumi della carbonella e dalla tegola in cui vengono adagiate le costolette.

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Si parte con la preparazione di un agnello, scelto da Scotti proprio per richiamare l’isola di Vulcano. L’agnello infatti, è coltivato da alcuni produttori isolani ed è di facile reperimento. La ricetta è semplice. Tutto ruota attorno ad una delicatissima salsa barbecue e una crema di melanzana. Per la prima, si rosolano sedano e cipolle a cui si aggiungono delle prugne denocciolate. I loro zuccheri andranno a caramellare le costolette e a bilanciare al palato gli altri aromi.
Per la seconda, si prepara prima una salsa a base di olio, peperoncino e aglio. Per togliere l’aroma persistente dell’aglio, questo viene fatto riposare in 200 grammi di latte e 200 grammi di acqua. Un’operazione lenta che va ripetuta dieci volte per ottenere una fine crema d’aglio. Nel frattempo, si mette a rosolare una piccola melanzana, cotta per undici minuti. La melenzana verrà in un secondo passaggio frullata per renderla più morbida e si aggiungerà la crema d’aglio e il peperoncino.

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L’agnello con l’osso viene scottato leggermente, spennellato nella salsa con aglio. In disparte, si dispone la salsa barbecue, quella di melanzana e una scia di pangrattato dorato. Passato in una panure con rosmarino e olii essenziali, l’agnello viene adagiato su una piccola tegola di terracotta.. Questo è il momento più intenso della cottura ed è il momento in cui il piatto sprigiona tutta la sua magia. Il ricordo della brace arriva proprio nel momento in cui il fumo lentamente sale e i profumi della carbonella fanno tornare alla mente il ricordo di una brace all’aperto. Bastano pochi minuti e la mente corre indietro. “Il concetto di questo piatto è riprendere la storia della grigliata siciliana. Una volta le tegole venivano usati in cucina come vasi contenitori per le carbonelle per grigliare. Un’idea semplice che permetteva a tutti di poter riprodurre la brace all’aperto ed è così che l’ho intesa”.

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In abbinamento per un piatto dotato di una struttura e componente untuosa con aromaticità intensa e persistente è ideale un Adenzia Rosso 2011, un blend di Nero d’Avola e Syrah, dell’azienda siciliana Baglio del Cristo di Campobello, strutturato ed elegante al palato.

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