Carmelo Floridia (Gurmè Modica) alla scoperta della vasocottura, in un perfetto connubio tra innovazione e tradizione

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“La vasocottura nasce dal bisogno di gestire il servizio in cucina. Questo metodo offre al cliente la possibilità di conoscere il nostro lavoro da vicino. Entriamo dentro il prodotto, mettendo in vetro le materie prime, le manipoliamo e le presentiamo al cliente”.

Inizia così il viaggio nel gusto di Carmelo Floridia, anima di Gurmé di Modica.

Carmelo Floridia

Al tavolo lo chef ci sorprende sin dall’inizio presentandoci un vasetto in cui troviamo la destrutturazione di una frittata preparata a Modica tanti anni fa, dal nome fortemente evocativo: ‘piscilovu’. A 67 gradi l’uovo si coagula, si aggiunge sale al tartufo, asparagi e mandorle croccanti. Questa tecnica, per certi versi innovativa, richiama la tradizione della cucina di un tempo permettendo anche di ottimizzare costi e materie prime.

Il Piatto dello chef è un baccalà in vasetto. Gli ingredienti utilizzati sono rigorosamente tracciabili: il protagonista è il baccalà dalla Norvegia, messo a bagno per due giorni in una soluzione di acqua e latte.

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Si porziona in piccoli tranci regolari, inumidendoli delicatamente con olio di Nocellara del Belice, dell’azienda Barbera, si aggiunge finocchietto selvatico, pomodorini e capperi. I pomodorini di Scicli, cotti e pelati precedentemente, vengono insaporiti con un sale bilanciato, pane alle olive nere, tostato e trasformato in una fine panure. Il sapore e il profumo dell’oliva nera, trasferiti nel pane, vanno ad arricchire il prodotto, conferendogli la giusta salinità.
Basteranno sette minuti, a 70 gradi, nella macchina del sottovuoto e poi in cottura.

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“Nel vasetto abbiamo una cottura straordinaria, il prodotto inserito inizialmente è il medesimo che otteniamo alla fine del procedimento, con la differenza che tutto è stato cotto senza trasformare radicalmente il piatto”. Il Rapporto qualità-prezzo di questo vasetto: 7.50 € il prezzo di questo vasetto completo, nella boutique dello Chef.

In abbinamento al piatto, fresco e con una struttura caratterizzata da scarsa componente grassa e discreta componente untuosa l’Al Qasar, uno zibibbo vinificato secco. Si tratta di un vitigno con una buona persistenza aromatica, caratterizzato da buona acidità che contrasta adeguatamente la sensazione untuosa e i sentori primari del piatto.

Daniela Randazzo

Foto di Salvo Mancuso

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