Viaggio nel cuore della Vastedda: il caseificio Cucchiara

Il Pecorino Siciliano e la Vastedda del Belice, due dei quattro formaggi Dop siciliani, vivono un bel momento di crescita e di affermazione sui mercati. E non è un caso perché la qualità paga sempre, lo dicono i mercati e lo confermano i consumatori. La produzione nell’ultimo periodo ha superato le 17 tonnellate.

Non è l’unico primato però, il formaggio siciliano, che è anche presidio Slow Food, ne vanta un altro: quello di essere tra i pochissimi formaggi di pecora a pasta filata ad acidità naturale di fermentazione. E si potrebbe aggiungerne un terzo: la velocità con cui questo formaggio ha scalato il mercato. La produzione sotto la denominazione è iniziata nel 2008 ed erano solo 6.908 i chilogrammi prodotti, nel 2011 era arrivata a quota 16mila. Insomma, performance che di dicono quanto il comparto caseario, che orbita nelle campagne attorno ad Agrigento, Palermo e Trapani, stia bene e continui a fare numeri importanti anche sotto piena crisi. Merito anche del lavoro portato avanti dal Consorzio che, appunto, sta dando i suoi frutti.

I produttori di latte ovino sono nove e sette quelli che producono la Vastedda del Belice. I soci del Consorzio sono sedici. Il valore della produzione certificata all’ingrosso è di 155 mila euro all’anno. Al dettaglio si attesta sui 230 mila euro. Numeri importanti e se in Sicilia e in Italia la Vastedda sta conquistando i consumatori, a breve lo farà anche all’estero dove attualmente è assente.

Ma noi di Forchetta e Coltello siamo curiosi per natura e abbiamo voluto visitare dal vivo l’antico Caseificio Cucchiara. A chi ancora non conoscesse questo straordinario formaggio di colore bianco avorio con qualche striatura dovuta alla filatura artigianale. La superficie è liscia compatta e non ha crosta. Il sapore è leggermente acidulo, caratteristico del latte fresco di pecora. La percentuale di grasso non deve essere inferiore al 35% sulla sostanza secca e al 18% sul prodotto fresco. La percentuale di sale non deve superare il 5% sulla sostanza secca e del 2,7% sul fresco. Il prodotto viene immesso al consumo in forme leggermente ovali del diametro tra 15 e 17 centimetri e con uno spessore fra i 3 e 4 centimetri”. A seconda delle dimensioni della forma il peso varia tra i 500 e i 700 grammi.

Sono tradizione, abilità dei maestri casari, territorio a conferire unicità a questo formaggio. La Vastedda è, infatti, legata in maniera indissolubile al particolare ambiente della zona, alla struttura chimica e fisica del suolo, alle essenze foraggere locali, alle caratteristiche tecnologiche di lavorazione del latte, nonché all’impiego delle attrezzature storiche in legno ed in giunco dove si annidano ceppi della microflora casearia autoctona. I fattori climatici dell’area di produzione della Vastedda sono diversi rispetto ad altre aree della Sicilia. Le temperature massime (35 °C) e minime (9 °C) rilevate nella Valle del Belìce e la particolare orografia dell’area di produzione evitano quei bruschi cambiamenti climatici che possono alterare con la microflora casearia autoctona che caratterizza il formaggio.

Per maggiori informazioni potete visitare l’azienda Cucchiara

Caseificio Cucchiara
http://www.aziendacucchiara.it
C/da Torretta 1129
91018 Salemi Trapani
Telefono: 0924 68023

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