Panettone artigianale? Leggete bene l’etichetta

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Quando un panettone si può effettivamente definire artigianale? Ogni anno a dicembre scorrono sotto i nostri occhi decine di panettoni ma quanti leggono attentamente le etichette degli ingredienti? Pochi, sempre troppo pochi. Eppure, il rigido disciplinare del “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese” prevede che gli unici ingredienti ammessi nell’impasto siano: acqua, farina di frumento, zucchero, uova fresche, latte pastorizzato, burro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, lievito naturale e sale, con una cottura a 190 gradi per 50 minuti. 

Prendiamo a cuore il problema, perché vogliamo capire meglio. Per questo, riprendiamo un articolo pubblicato su Cronache di Gusto, e che rilanciamo, perché spesso capita nel caso dei panettoni che si utilizzino semilavorati industriali, ricchi di agenti lievitanti e additivi vari che accelerano i processi di produzione, a cui si aggiungono mono e digliceridi degli acidi grassi o grassi polinsaturi, aromi ed emulsionanti. E allora ci chiedamo perché mettere ingredienti  di dubbia provenienza quando il più semplice panettone richiede solo acqua, farina, zucchero, latte e burro?

Ottavio Guccione, scrupoloso mastro fornaio dell’Antico Forno San Michele, ha raccontato il suo modo di intendere un dolce espressione della filosofia milanese: «Ne ho appena sfornati una ventina. Non posso farne a centinaia perchè richiedono lunghi tempi di attesa: il primo impasto viene effettuato con il lievito madre mediante tre rinfreschi a sei ore di distanza l’uno dall’altro, mentre il secondo prevede l’impasto definitivo con aggiunta di burro, zucchero, uvetta e canditi, che riposerà per altre 48 ore».

Una ultima piccola nota. Può capitare che qualcuno assaggiando questi panettoni realmente artigianali non apprezzi il gusto e le caratteristiche, vedendo le proprie aspettative disattese. E’ d’obbligo in questo caso precisare che le papille gustative non hanno più memoria di determinati sapori, o non li hanno mai sperimentati, parlo di quelli della tradizione, sono oramai assuefatte ai gusti preconfezionati dall’industria alimentare. Tanto che il nostro palato è orientato su “categorie del buono” che spesso e purtroppo non contemplano affatto la qualità, la genuinità, l’identità di certi ingredienti e prodotti che sono invece specchio di una storia e di un territorio. 

La prossima volta che acquistate un panettone, leggete bene l’etichetta.

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