A Palermo, Rocky, il Re del panino con la milza

Tra i vicoli e le strade dello storico mercato della Vucciria passeggiamo alla ricerca di nuovi itinerari golosi.

Siamo a Palermo, capitale italiana dello street food, la città che più di tutte le altre ha assorbito, come una spugna, secoli di dominazioni che hanno arricchito la cucina palermitana di innumerevoli sapori, gusti e colori.

Chi vive nel capoluogo siciliano lo sa, il re della Vucciria è il maestro del pane con la milza. Lui è Rocky, ed è uno dei più antichi testimoni del pane ca’meusa. Quattro generazioni di milzari, per uno dei piatti tipici della tradizione culinaria palermitana, l’esempio antesignano dello street food.

A Palermo si mangia un po’ a tutte le ore: arancine, sfincione, panino con le panelle, ma il panino con la milza fa storia a sé. Lo preparano gli ambulanti nei vicoli dei mercati, nelle gastronomie e nelle piccole botteghe del gusto. Da qualche anno, la sua lunga tradizione, lo ha fatto entrare tra gli antipasti gourmet di molti catering ad espressione della tradizione culinaria palermitana.

Se siete curiosi di assaggiare questo piatto, e vi trovate in prossimità della Vucciria, uno dei mercati storici della città, è sufficiente che percorriate gli scalini della discesa Caracciolo, raggiungibile da via Roma. Vi ritroverete nel cuore pulsante del mercato, nelle viscere di Palermo, lì al centro della piazza, tra venditori di pesce carne e frutta, incontrerete anche lui, Rocky, col suo carretto coperto da un tendone rosso che evoca immediatamente le atmosfere sapientemente rappresentate dal maestro Guttuso nella nota opera. Lo troverete lì, ad accogliervi col sorriso di chi porta con sé la storia di un mestiere antico, ed immediatamente pronto a preparare per voi un panino espresso. Rimarrete colpiti dalla sua simpatia ma soprattutto dalla sua volontà, forte, di portare avanti quella che oggi è una tradizione.

La sera quando la piazza si svuota dagli ambulanti e i locali notturni aprono le saracinesche al popolo della notte, Rocky si sposta 50 metri più in là, su Corso Vittorio Emanuele, l’antico Cassaro, la strada più antica della città. Ed è lì, che alla luce del suo carretto, la sua lampada illumina a giorno la zona. Se passate da quelle parti, fermatevi, non ve ne pentirete, mentre vi prepara il panino vi parlerà di lui, della sua famiglia, dell’importanza del cibo di strada e come un Cicerone vi racconterà aneddoti legati alla storia della città.

Il panino è semplice nella sua composizione, ma complesso nella preparazione. La materia prima deve essere di altissima qualità: la milza e il polmone vengono prima bolliti, e una volta raffreddati tagliati in sottilissime strisce, per essere soffritta e saltata nello strutto. Una volta raggiunta la cottura ottimale, la milza viene messa nel panino, ma non in un pane qualunque, in una pagnotta di sesamo, chiamata Vastedda. Una volta pronto, il panino viene strizzato per far colare lo strutto in eccesso, bastano pochi secondi per rendere il pane più asciutto e saporito.

Se lo preferite nella versione maritata, Rocky aggiungerà una manciata di caciocavallo siciliano tagliato a scaglie; o se invece, volete sperimentare il gusto autentico della milza vi toccherà provarla nella versione schietta, aggiungendo una generosa spremuta di limone.

Una volta che lo avrete tra le mani, gustatelo ancora caldo, per scoprirne i profumi e il gusto unico. Il panino con la milza va mangiato in strada, magari mentre si sorseggia una birra e si assapora la tradizione della cucina siciliana.

Il nostro itinerario goloso si ferma qua ma per conoscere meglio il personaggio, vi consigliamo di vedere la puntata del programma ‘Unti e Bisunti’, andata in onda lo scorso luglio sul canale DMAX del bouquet di Sky.

Chef Rubio a Palermo

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